Prima dei fornelli

sciando cadere in sacchettini da frigo. Questi non dovranno mai essere pieni per non pressare le erbe e dovranno essere riposti in un cestino non schiacciati tra loro. E’ utile spruzzarle di acqua di fonte durante il trasporto. COME SI CONSERVANO LE ERBE Quelle prive di uno stelo eretto e non coriacee (insalate spontanee, pimpinella, […]

Si chiama “fitoalimurgia” e significa semplicemente “alimentazione con le erbe”. Non è né uno dei tanti tipi di diete né uno sfizio per fanatici naturalisti ma, se vogliamo, e per una volta non consideriamo questa definizione in senso negativo, una recente moda gastronomica: in molte case ed in alcuni ristoranti è la “corsa all’erba”. Perché?

con personale altrettanto specializzato. COME DIVENTARE TARTUFAI Uno dei problemi che la legge quadro nazionale sui tartufi e la tartuficoltura ha dovuto affrontare è la tutela della proprietà del prodotto: è ovvio che nessuno pianterebbe tartufaie se chiunque potesse portargli via i tartufi. E’ poi necessario incentivare il mantenimento in salute delle tartufaie e la

prevede la legge, il micelio non viene esposto e danneggiato e il corpo fruttifero è estratto in perfette condizioni da ogni punto di vista. Se invece si zappa il terreno cercando gli esemplari acerbi (e privi di profumo) ma più pesanti, si distrugge la tartufaia. Questi esemplari acerbi, “sirin¬gati” con l’aroma di sintesi e opportu¬namente

rispetto al magnatum, è un tartufo tutt’altro che da buttare purché fresco: è molto buono soprattutto per aromatizzare il brodo di tortellini, ravioli, passatelli. In autunno c’è un’altra specie con il peridio quasi liscio, ma di colore grigio scuro con sfumature rossastre: è il Tuber macrosporum, una specie che viene trovata occasionalmente e venduta a

ANCHE IL TARTUFO E’ UN FUNGO Non tutti lo sanno, ma anche i tartufi sono funghi, che il progresso evolutivo ha nascosto sotto terra per difenderli dai predatori. E’ ormai tradizionale la diatriba tra italiani e francesi sul primato tra tartufo bianco d’Alba o di Acqualagna (come lo suole chiamare una sbagliatissima definizione commerciale) e

A CHI MOSTRIAMO I FUNGHI DI DUBBIA COMMESTIBILITÀ’? L’unico sistema certo per non sbagliar fungo è la conoscenza botanica delle singole specie. Un buon libro può fornire il campanellino d’allarme, può dirci quali particolari andare ad osservare, ma la nostra flora fungina comprende almeno 20000 specie abbastanza appariscenti da poter essere raccolte e nessun libro

Qualora al piede del gambo si manifesti invasione di parassiti, eliminiamo tutta la parte colma di forellini. La cuticola del cappello e la parte fertile (tubuli nei boleti, lamelle, etc.) racchiudono più aroma e gusto di qualsiasi altra parte del fungo, per cui non dovrebbero essere eliminate. Ci sono però eccezioni normalmente indicate sui libri

porcini della specie Boletus edulis ad esempio crescono di preferenza in mezzo al bosco, mentre quelli della specie Boletus reticulatus scelgono sempre le radure erbose; le vesce crescono nei prati, gli ovoli nel bosco; i finferli sotto ogni tipo di albero, i pinaroli solo sotto pini e così via. Consultare quindi un libro o un

anche un’erba), formando delle masserelle attraverso le quali la pianta fornisce al fungo le sostanze che questi non è in grado di sintetizzare perché privo di clorofilla, mentre il fungo, in cambio, espandendosi anche per centinaia di metri intorno, allarga lo spettro di azione della pianta stessa consentendole di assorbire più acqua e sali minerali.