SECONDI PIATTI DI CARNE
Coscia di daino al barbera e finferli alla panna
INGREDIENTI:
Per una coscia di daino di circa 6 kg:
300 g di lardo.
3 cucchiai di foglie di rosmarino.
14 spicchi d’aglio.
2 cucchiai di pepe nero macinato molto grossolanamente.
2 cucchiai di sale grosso.
3 I di vino barbera.
50 carotine molto piccole.
2 carote grosse.
50 cipolline borrettane.
2 grosse cipolle rosse.
3 foglie di alloro.
2 chiodi di garofano.
20 bacche di ginepro.
1 cucchiaio di foglie di timo.
1 cucchiaio di foglie di santoreggia.
4 foglie di salvia.
2 coste di sedano.
1 costa di sedano di montagna.
20 foglioline di maggiorana.
Brodo di carne (meglio se preparato con ossa e scarti di daino).
2 kg di finferli (Cantharellus cibarius).
1/2 I di panna fresca.
Olio extravergine d’oliva.
Pepe nero.
Sale.
PREPARAZIONE
Battete il lardo con le foglie di rosmarino e 10 spicchi d’aglio, unite il pepe macinato grossolanamente ed il sale grosso. Mettete la coscia a marinare con il vino, 2 spicchi d’aglio, tutte le verdure, le spezie e le erbe almeno 24 ore prima della cottura. Toglietela dalla marinata ed asciugatela. Senza bucare il muscolo, con l’aiuto di un coltello e di un ferro appuntito e lungo (per esempio l’attrezzo per affilare i coltelli a sezione rotonda), ricavate una lunga galleria tra l’osso e la carne; riempitela con il battuto di lardo. Spalmate il restante battuto sulla superficie della coscia. Appoggiatela in una teglia il più possibile su misura e unta d’olio e mettetela in forno già caldo a 250°. Fate ben dorare la coscia da tutti i lati bagnando con il brodo solo quel tanto che basta a non far bruciare il fondo della pirofila. Intanto togliete dalla marinata i chiodi di garofano, il ginepro, le cipolle e carote piccole e frullate tutto il resto. Dopo almeno 45/50 minuti di cottura a questa temperatura (girando spesso) si sarà formata una crosticina superficiale: date allora una leggera spolverata di sale fino su ogni lato, lasciatelo assorbire e poi cominciate a bagnare con la marinata in modo che sul fondo della teglia restino sempre 7/8 cm di liquido. Abbassate la temperatura a 180° e continuate a cuocere girando la coscia di tanto in tanto. Dopo mezz’ora unite le cipolline e le carotine immergendole nel fondo di cottura. Dopo 2 ore e mezzo totali di cottura iniziate a saggiare con il termometro (facendolo passare tra due fasce di tessuto senza bucare il muscolo) e togliete dal fuoco quando il cuore è a 68/70°. Addensate il sugo di cottura e regolatelo di sale. Unite la panna e qualche cucchiaiata del sugo di cottura del daino ai finferli trifolati (con 2 spicchi d’aglio), cuoceteli un’altra decina di minuti per addensare la salsa e regolateli di sale e pepe. Servite il daino tagliato a fette sottili e accompagnato dalla sua salsa, dalle verdurine e dai finferli.